Кулинария
 

Тему, где бы делились секретами кулинарии не нашла, поэтому создала здесь. Если уже есть такая или подобная тема, то сорри, перепостите тогда ))
В преддверии масленицы, хочу поделиться с вами, рецептом приготовления, не побоюсь этого слова, наивкуснейших блинов. Рецепт от Нади с другого ресурса, но она дала добро на то, чтобы и вы узнали, что такое суперские блинчики. Уже второй год пеку блины исключительно по её рецепту и всё моё семейство в восторге от этой вкуснятины. Главное попрощаться с ленью и блины будут выше всяческих похвал.

Сообщение от lady_Hope
...
Рассказываю про блины на опаре. В первый раз может показаться до-олгим процесс, но потом становится все привычнее и привычнее. Блины получаются именно печеными, не жаренными, не жирными и тяжелыми. А такой вот хлеб в "блинном" виде. Муж мой довольно привередлив в еде, но это принял сразу и на "ура!"
На 0.5 кг пшеничной муки 2-2.5 стакана молока/ воды, 1-2 ст.ложки масла (растительное или растопленное сливочное)), 1 яйцо, 1 ст.л.сахара, 0.5 ч.л.соли, 20 грамм дрожжей - это общие ингридиенты. Теперь процесс.
Берутся дрожжи, разводятся в тепленькой водичке или молоке (половина стакана), добавив пару ложек сах.песка, до состояния сметаны (не оч.густой). ПОка они подходят, берете стакан муки "с горкой" (250 грамм надо), просееваете в большую миску (кастрюлю), выливаете туда размешанные и начавшие подходить дрожжи и добавляете еще половину стакана молока или воды, т.е. жидкости. (Замечание: муку просеивать надо для того, чтобы она обогатилась кислородом, тогда любая выпечка, будь то пироги или блины, будет пышнее). Замешиваете опару густотой жирной сметаны. Закрываете крышкой/полотенцем, ставите в теплое место. Как только дрожжи начинают пузыриться, т.е. уже подошли, добавляете соль, сахар, яйцо (можно яйцо и еще яичный желток), масло (растительное или растопленное сливочное), размешиваете и прибавляете оставшуюся муку, размешивая все до гладкого состояния, без видимых комков. У меня пока нет блендера, так что я делаю все "веселкой" (взбивалка такая закрученная), комочки контролирую. Тесто получается таким густым, скорее, как мед. Его надо развести оставшимся молоком. Вливать постепенно, не сразу все, а по частям, каждый раз вымешивая тесто до гладкости. Все, сложности закончились. Вымешенное тесто (оно получается консистенции сметаны средней жирности, я стараюсь делать как можно жиже, тогда блины получатся тоньше) ставите в теплое место и накрываете сверху крышкой/полотенцем. Периодически надо заглядывать, как оно там ходит. Поднялось один раз - размешать, чтобы осело. Еще раз поднялось - еще раз размешать. Хорошие блины получаются, если тесто поднималось хотя бы 2-3 раза. Как только решили выпекать, нагреваете сковородку, смазываете маслом. (Потом масло можно даже и не добавлять, т.к. оно есть в тесте. От этого блины получаются совершенно не жирные и не такие тяжелые в желудке!), разливаете по сковороде тесто. Рекомендую: в процессе выпекания тесто уже не размешиваете, а все время берете как бы "сверху", образовавшиеся пузырьки. Одни забрали - начали образовываться другие, т.е. все время заставляете тесто бродить, не даете "почивать на лаврах".
Вот, собсно, и все. Поедать можно в любом виде. Я делала даже со сладким кремом - или взбивала сметану с сахаром, или сгущенку с маслом. От бисквита "с розочками" моего детства мне отличить было сложно, а ребенка была в восхищении: "Мам, в твоем детстве так вкусно было?!" В общем, рекомендую...

Хм. А мы что, готовить не годимся? Фейсом не вышли?
Даешь общую кулинарию! Без гендерных предпочтений!!!

... а то хрен вам расскажу как домашний творог сварить и пасху приготовить! А про мясо и рыбу мужики и вообще трындеть круглые сутки могут.

С наступающим праздником!

У меня мама готовит блины по очень похожему рецепту.
Очень вкусно http://www.yoursmileys.ru/tsmile/want/t2817.gif

пасиб))

http://smayli.ru/data/smiles/udivlenie-82.gif Енто кто сказал?

Искала, искала общую тему не нашла, отписалась здесь))
А почему это мужчинкам низя тут делиться секретами приготовления разных вкусностей? http://smayli.ru/data/smiles/udivlenie-61.gif

Ладно, тебе.. поделись рецептом приготовления домашнего творога, да и пасхи можно, в преддверии-то…))) Пожалуйста http://smayli.ru/data/smiles/podmigivaniya-116.gif

так в чём проблеммм (?) http://smayli.ru/data/smiles/podmigivaniya-153.gif, глядишь и нам на пользу будет
С удовольствием бы взяла на заметку новенький рецептик приготовления мяса и рыбы))))

А я наоборот люблю тоненьнкие блинчики..чтоб корочка аж хрустела..:97:

готовлю всё( на глаз) молоко наливаю в глубокую посуду, туда соли сахару по вкусу, 1 яйцо, потом добавляю муку постепенно и размешиваю до сметанной консистенции, главное,чтоб без комочков, потом добавляю растит.масло чуть - чуть.. и жарю, если прилипают..добавляю масло растит-е, или смазывают салом сковороду.. и блинчики получаются тоненькие и хрустящие.. А вообще всё от руки мастера зависит.. Некоторые делают по одинаковому рецепту..а блины получаются разные..

Блинчики приготовленные по данному рецепту получаются не тонкие, а супер-тонкие. Главное правильно печь. Ключевое, То, что не хрустящие – это точно, но тут на вкус и цвет все фломастеры разные.
Да, собственно, каждый печёт блины такие, какие хочет и умеет..

Возможно, кого-то заинтересует данный рецепт, и кто-то захочет попробовать его, а кому-то не захочется заморачиваться.
Сейчас довольно съестные блины и в магазинах продают, только мои мужчины их почему-то не едят :)

а у меня сегодня поход в баню с пивом. собственно к пиву сейчас поставлю запекаться куриные крылья.
Позавчера отрубил последние суставы и отдал брату для кошаков.
Крылышки промыл, сложил в таз засыпал приправой куриной (беру в Крыму всякий раз как там бываю) плюс добавил красного перца (смешиваю всегда пополам паприку с жгучим) все приправы молотые! Немного досыпал хмели сунели. Залил все это соевым соусом, перемесил как тесто и в кастрюле выставил на балкон.
Сейчас останется еще раз их перемешать с медом, выложить на противень и запечь в духовке мин 40 при температуре 180 град.
Продолжение следует)

Да,.... пошел обедать...

Ок. Про творог.
Творог приготовить не проблема. Проблема найти нормальное молоко!
Я не технолог, но уверен что в большинство продуктов называемых "Молоко" добавляют консерванты. Потому как даже с закваской молоко может не скисать несколько суток.

1. Молоко.
Вобщем молоко лучше всего из=под коровы. Ну а в городе идем в магазин:
Берем пастеризованное (Стерилизованное шестимесячное лучше не брать. Процесс стерилизации обычно заканчивается добавлением консервантов, чтоб долго не портилось)
Всякие совсем бюджетные варианты не рассматриваем (там обычно сухое молоко плюс консерванты) - ничего путного не выйдет.
Но и самое дорогое брать не стоит. Я обычно беру пастеризованное в мягких пакетах, которое стоит в холодильнике, или на охдаждаемой витрине. В стране отсутствующих ГОСТов - лучший вариант выбирается путем проб и ошибок.
Беру 3 литра (не принципиально, кому сколько нужно)
2. Закваска.
В качестве закваски беру сметану.
Ситуация как и в п.1. Не всё сметана, что сметаной называют.
Основных варианта 3:
- нормальная сметана на кисломолочных бактериях;
- похожий на сметану продукт, но на ацидофилине;
- бодяга из всяческих остатков (творог, масло, сыворотка, сухое молоко, эмульгаторы) ну и чтоб не протухло - опять же консерванты ... бррр
Нам нужен естественно первый вариант.

Приступаем.
В 3-х литровую банку выливаем молоко. Кидаем пару столовых ложек сметаны, накрываем чистой марлей и оставляем при комнатной температуре на сутки.
- При присутствии нормальных продуктов - через сутки получаем банку тугой, душистой простокваши. Можно и саму простоквашу есть)))
(в принципе если немного консервантов все же присутствует, может заквашиваться до 2 суток, но не больше, если за 2-е суток не сквасилось - путного ничего не выйдет)
- Если сметана на ацидофилине - вместо простокваши получаем массу, тянущуюся за ложкой (настоящая простокваша с ложки сваливается куском, а это - выливается и тянется). Оно съедобно, и аналог творога из него тоже выйдет. Не творог, но есть вполне можно.
- При наличии в продуктах консервантов - вместо всего вышеописанного на 3-4 день получаем горькую дурнопахнущую гущу, в пищу не пригодную.

Итак простоквашу мы получили. Чтобы из нее получить творог нужно чтоб она слегка свернулась.
Беру кастрюлю, на дно кладу сито сеткой вверх, на сито ставлю банку с простоквашей, наливаю холодную воду выше сита, ставлю на средний огонь.
Кипятить простоквашу НЕ НУЖНО. Когда она начнет нагреваться, то расслоится. Внизу сыворотка (визуально около 1 трети), сверху творог. Палец в банку можно сунуть, масса должна быть немного горячей чем теплая.
Это уже по вкусу. Сильнее отварите - творог будет более крутой. Меньше отварите - более нежный.
Берем дуршлаг, застилаем 2-3 слоями марли, и аккуратно сливаем в него содержимое банки.
Слившаяся сыворотка вполне пойдет для блинов))) Но это естественно если если простокваша была хороша! Поэтому дуршлаг ставлю на кастрюлю.
Оставляем стечь (от 10 мин до часа). Когда само уже не стекает, аккуратно собираем края марли, не отжимаем, а просто прихватываем шнурком и подвешиваем часа на 4 (сообразите сами куда будут стекать остатки сыворотки). Всё. Творог готов.
У меня выход получается примерно полкило из 3 литров молока.

Лучше всего домашний творог идет с медом)))

Топленое молоко. Ряжанка.

Начинаем опять с поиска молока... см пост выше.

1. Топленое молоко.
Топить молоко можно и в кастрюле. Но лучше в глиняном горшке. В продаже горшки сейчас имеются.

Молоко кипятим, переливаем в горшок (на 2/3), накрываем крышкой. Горшок в духовку. Духовку на 180* (если увидите что бурно кипит - уменьшите температуру) и на 5-6 часов. Всего делов-то))) Получаем темное, с коричневой пеночкой дущистое топленое молоко.

У кого есть русская печь - объяснять ничего не нужно. Такого топленого молока как в русской печи - нигде не получишь!

2. Ряжанка.
Это мы тоже проходили. См. пост выше.
Вместо молока берем топленое молоко. И получаем вместо простокваши - ряжанку.
В магазине такую не купите!

3. В довесок.
Из ряжанки тоже можно сделать творог. Опять же см. пост выше.
Вместо простокваши берем ряжанку и в итоге получаем творог из ряжанки (не знаю есть ли у этого продукта название)
Получается творог с весьма интересным вкусом... Но я все же предпочитаю классический творог.

Да, кулинары мужчины, однако.. м-м-м.. аж слюнки потекли... А у меня любимый рецепт..Свиные рёбрышки:
Берём 2кг охлаждённых свиных рёбрышек,режем на кусочки по два рёбрышка, маринуем: добавляем чеснок, специи для свинины, солим, складываем в цел. пакет и завязываем..оставляем на 2 часа в холодильнике..Через 2 часа замаринованные рёбрышки перекладываем в рукав для запекания и и запекаем в духовке 40мин.. Рёбрышки получаются сочными, ароматными с хрустящей корочкой и хорошо отделяются от костей..Просто объедение!!!

Предлагаю несколько иной рецепт ребрышек, он подольше.
по весу - сколько душе угодно и сколько едоков в семье. Ребра режем по кусочку с косточкой, желательно что бы порублены были на полоски шириной 5-7 см.
Обжариваем на сковороде до легкой корочки что бы не выходил сок. У меня в одну сковороду не получается. Обжаренные ребра кладем в толстостенную кастрюлю и перекладываем порезаным полукольцами луком, солим и заливаем вытопившимся жиром. Ставим на медленный огонь и ВНИМАНИЕ - подливаем вина. Я использую свое домашнее из винограда изабелла. Подливать так, что бы ребра постоянно были в жидкости. Вино если насыщенное можно разбавлять водичкой. Время тушения примерно 1,5 часа. Я сужу о готовности по костям: если кость начинает выступать за края мяса, значит готово! Перед готовностью добавляем розмарин. (Тут на вкус и цвет товарищей много, можно и другие специи). Иногда в охотку можно добавить моркови, можно варьировать с медом. Все получается вкусным. Морковь если добавлять то в самом начале и порезанную крупными кубиками, меда пару столовых ложек на кастрюлю и примерно в середине готовки.
Приятного аппетита!

А я подсел на баранину.
Просто бараньи ребрышки с луком.
Раскаляем казан/вок/чугунную сковороду.
300 г. курдюка режем кубиками ~1 см. (курдюк найти не проблема = должен быть белый, тугой. Может чуть розоватый или чуть желтоватый, но не сильно. Темный желтый курдюк не беру!)
Кидаем порезанный курдюк в раскаленный казан. Выжариваем переворачивая шумовкой. Выжарки золотистого цвета вылавливаем шумовкой (они как сухарики, жир весь вытопился), на черный хлеб, присыпаем крупной солью, и под стопочку водочки пока не остыли! (поэтому баранину нужно готовить в компании)
Прокаливаем вытопленный жир, чтобы пошел легкий дымок, и аккуратно, чтоб не обжечься спускаем в казан бараньи ребрышки. Обжариваем, переворачивая, минуты 3-5, пока мясо не подрумянится и не начнет чуть отслаиваться от кости. Присыпаем зирой, Чтоб попала в кипящий жир. И слегка присаливаем. Перемешиваем и засыпаем сверху слоем резанного лука. Присаливаем поверху. Добавляем зерно кориандра, слегка растерев его между ладоней и накрываем все крышкой. Огонь убираем до минимума и оставляем примерно на час.
Через час открываем, аккуратно - можно обжечься паром. Добавляем огонь до максимума и выпариваем, перемешивая, оставшуюся жижу до состояния соуса. Заодно проверяем на соль. Когда жижа упарилась, ребрышки выкладываем на блюдо и присыпаем зеленью. Соус собираем в миску и подаем к мясу)))
И хорошо запастись свежими лепешками. Ими, и мясо с блюда выбираем, и соус зачерпываем.

Ребрышек 800-1000 грамм.
Бараний курдюк - грамм 300
Лука - штуки три крупные луковицы.
Зелень - петрушка, базилик, кинза...

Зы Отдельно хочу обратить внимание. Когда готовите баранину, не нужно ее мыть! Срежте клеймо с мяса (если оно есть) и возле раковины мокрой рукой оботрите и соберите мелкие косточки и возможно прилипший мусор. Оботрите все мокрой рукой, но не суйте мясо под кран с водой!
Кроме того, не нужно срезать с ребрышек пленки, жилки, жир, и все другое. Это все создает особый аромат.

2 Змей.
А с вином я попробую)))

Про баранину классно! Я последнее время отваживаюсь ее готовить, но наверное всем будет поучительно - а почему ее нельзя мыть ?
С вином будет классно, у меня детвора любит с вином, жене не особо, так когда готовлю без вина дети просят им готовить отдельно)

не так чтобы нельзя, не то слово.
Просто когда мясо моешь под краном, оно набирает в себя воду. И когда кидаешь его на сковородку, оно вместо того чтоб обжариться до красной корочки начинает тушиться в выпущеной из себя воде.

А печенку когда готовлю, после того как порежу, вообще откидываю на полотенце, чтоб с нее жидкость собрать. И только просушенную обжариваю.

А вообще, если мясо такое грязное, что его нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО мыть... то я его просто не покупаю. А нормальное мясо (не размороженное и не накаченное для веса и цвета) бывает довольно чистое, слегка подсохшее/обветренное на краях, не нужно этого бояться, лежалое мясо бывает или серого цвета или наоборот сочного яркого (просто его накачали и покрасили, не смейтесь - это вполне реально). Хорошее мясо бывает довольно сухое и не лежит в луже.

Про котлеты

Собственно не про сами котлеты, а про фарш.

Конечно, хорошая вещь - мясорубка.
Только что она делает? Мнет кусок мяса, пока не разотрет его в кашу. Давит все клетки, выдавливая из них содержащиеся соки.
Такой фарш на сковородке истекает соком, сам становясь сухим. Чтобы хоть как-то смягчить его в него добавляют все что угодно: лук, яблоки, сырую картошку, яйца, хлеб...

А теперь забудем о мясорубке.
Рубим фарш кухонными топориками. Правда придется немного попотеть, но быстро входишь в ритм.
Клетки мяса при такой рубке разрушаются гораздо меньше, и все соки сохраняются именно внутри клеток. И когда жаришь котлетки из такого фарша они получаются сочные и душистые.
А все остальное в них добавляем исключительно для вкуса)))
Уверяю, разница по сравнению с мясорубочным фаршем - офигенная.

Для котлет обычно беру 50/50 говядины и свинины. И еще люблю добавить туда немного рубленного сала (маленькими кусочками) :D

Зы А это мои топорики для мяса. Называются гиймякеши.

http://syclub.ru/attachment.php?atta...1&d=1350846461

Уяснил)
Сегодня готовил кулеш.

Обжарил и вытопил сало на сковороде. В уже вытопленный жир добавил порезанную небольшими кубиками грудинку. После подрумянивания туда же мелкими кубиками лук. Обжарил до потемнения лука, на грани пригорания.
Пока жарится лук с мясом ставлю воду на огонь в кастрюле, солю. Туда засыпаю пшено, и очень тонко и мелко порезанную картошку. После того как лук потемнеет вливаем жир, мясо и лук в кашу и перемешиваем. Когда пшено разбухнет впитав воду впускаем в кашу пару яиц. Специалисты рекомендуют до яиц влить стопку водки. Пробовал. Разницы не ощутил. После этого минут 4-5 покипеть и выключать, оставив под крышкой. Все, перед подачей хорошо посыпать рубленым зеленым луком.

мясо 150 г
лук 2-3 хороших луковицы
пшено 259 г
сало 100 г
вода 2-2,5 л

http://smayli.ru/data/smiles/emocii-2272.gif
енто я виртуальный творог уже хомячууу
Ребята, Вы такие молодцы! http://mirgif.com/mal/jemocii/jemocii_11.gifСтолько всяких вкусностей (!)
Обязательно буду пробовать Ваши рецепты.


Может, кто поделится, как мясо для шашлыка маринует. С уксусом, без? Какие основные специи кладёте?

Много способов мариновки мяса для шашлыка.
С уксусом, в вине, с гранатом, в майонезе, в томате, в кефире... и дофига других.

Я предпочитаю мариновать в минеральной воде, с луком и лимоном.
Из расчета 300-500 грамм мяса на человека.
На килограмм мяса выжимаем один лимон (цедру туда кидать не нужно), пересыпаем луком крупными кольцами или полукольцами (крупную луковицу), немного присаливаем, специи по минимуму (беру на рынке), заливаем минералкой (газированной) и прижимаем сверху тарелкой с грузом чтоб жидкость сверху была. Минералку берем столовую (не лечебную) типа нарзана.
2-3 часа, больше не нужно. Можно перемешать разок.

Раньше мариновал вином. Вино берем белое сухое ординарное столовое. НЕ душистое.
Мясо пересыпаем луком, заливаем вином, соль, специи...

Друзья маринуют в майонезе. Получается вкусно... но на мой взгляд мясо тяжелое получается.

Lika
Еще много зависит из какого мяса будете готовить.
Отличаются и специи и рецепты и время мариновки))

Я обычно делаю или из баранины или из свинины.
К баранине хорошо идет зира, семена кориандра, базилик (сушеный или свежий).
К свинине - семена горчицы, петрушка, чеснок.
Перец лучше брать не уже молотый, а помолоть горошек. Будет гораздо душистее.
Другие семена растереть между ладоней.

Баранину можно готовить и парную. Многие любят парную баранину вообще без специй. Только соль и перец. И мариновать ее можно пару часов.

А вот свинину и говядину парную обычно не едят. Это мясо должно вылежаться (не на прилавке в магазине, а в специальных ледниках на крючьях, тогда мышцы расслабляются и мясо мягче и сочнее). Это мясо любит много всяких специй. И маринуют его до суток.

SnS, по поводу рубленого фарша.
На чем Вы его в условиях квартиры рубите?
В деревне все понятно - имеется разделочная плашка на которой все и рубится... а вот в квартире если на разделочной доске начать рубить, то грохот стоит нешутошный!:):)

Можно мясо кухонными ножницами резать в мелкий кубик. Мы так на колбасу его режем.

2 Йожин
Обычно рублю на даче. Но в квартире тоже рублю.
На даче запасся хорошим дубовым чурбаном, как раз он на фото.
А домой специально искал доску для рубки мяса. Они бывают деревянные, см 5-8 толщиной. Или из специального пластика - см 4 -5 толщиной. Бывают на специальных ножках.

За счет толщины и собственного приличного веса такие доски не подпрыгивают и гасят удар. Шума почти нет)))

Примерно такие:

Страшный сон - жареный майонез.:eek:
Особенно если учесть из чего сделан покупной майонез....:335::335:

Ради эксперимента - попробуйте пожарить ложку покупного майонеза на сковороде.:icon16::icon16:посмотрите во что ЭТО превратится.. Надеюсь, отобьёт охоту покупать и мариновать в нем.

Ничего же не мешает сварганить маринад из составляющих майонеза.

SnS, такие приспособы на кухне еще хранить нужно:D
Я пока обхожусь буковой доской (проступь для лестницы) и процедуру рубки провожу на балконе.

Сейчас в майонезе многие маринуют... Но получается действительно тяжелое мясо. Я не сторонник этого метода.
А вот домашний майонез жена иногда делает. Вкусно)))... но не часто :(

У меня тоже дубовая ступень была для этого дела... но у нее поверхность не торцевая, и поэтому при рубке фарша поверхность щепится и попадает в мясо.
А у колод бруски собраны торцом вверх - не щепятся. А храню тоже на балконе. У меня примерно такая как на третьей картинке, только плоская, без ножек

Зы А вообще-то дома я редко рублю. На природе и приятней и удобней)))

Домашняя колбаса - это вообще сказка! Я не умею(((

Про колбасу
А кто точно знает где в москве чрева натуральные можно купить в розницу?? (это то, куда фарш набивают)
В интернете находил, но там минимум 90 метров.... многова то!!:97::):)

Про мясо к шашлыку:
я мариную исключительно в вине, иногда могу пофантазировать и сделать в молочной сыворотке, про баранину подтвержу - если делать шашлык из баранины то лучше из духовой и вообще не мариновать.
Свинину (лопатку или шею) режу крупными кусками которым рот радуется. Засыпаю специями (беру на рынке смесь для шашлыка) солю, заливаю вином своим (писал выше) пополам с газировкой простой, не лечебной. Мясо выкладываю слоями которые перекладываю луком порезанным кольцами.
Жарить думаю рассказывать не надо...

Про баранину - специи нужны другие: соль и перец, соглашусь с SnS - лучше перец горошком смолоть хотя бы рукоятью ножа. Лук я режу как можно мельче, можно ленивым и на терку перетереть. Потом все это хозяйство замешиваю как тесто, мясо режу не очень крупными кусками. Стараюсь "вмесить" перец с луком в мясо. Пока доезжаю до места дислокации и пока разведу костер маринование окончено, мясо на шампур и на угли. мороженную баранину никогда не готовил...

Готовил мороженную австралийскую баранину из METRO C&C - отстой полный. Тому барану было больше лет чем мне.

Пора к Пасхе готовиться.
Запасайтесь пока формами для Пасхи.
Деревянные конечно приятнее (у меня форма из липы) - но после использования их покоробит скорее всего.
Так что пластмасса практичнее.
Оптимальный размер - на 300-500 грамм. Больше брать не стоит.
На днях напишу как я Пасху делаю.

Вчера плов готовил. Получилось классно!!!
Плов научился готовить у Сталика Ханкишиева. Не лично конечно)))

Привожу оригинальный рецепт. Потому как не мой. Готовлю практически как у Сталика написано. Некоторые нюансы - это уже дело вкуса.
Хочу только подтвердить, что плов получается изумительный.



1 кг мякоти баранины
3 – 4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной или телятиной)
300 – 350 г курдючного сала
1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг красной моркови
2 – 3 средних луковицы
2 – 3 головки чеснока
1 – 3 стручковых перца (хоть красного, хоть зеленого)
Зира, соль, по желанию – барбарис

Вначале порежем морковь: причем лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать ее в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать все длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

Переберем рис и тщательно промоем его – до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве теплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить – я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой .

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем – осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.
Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть – и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Еще раз ждем, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждет своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по-прежнему не убавляем!
Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем ее по всей площади казана с мясом и луком – аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови. Обжариваем ее, перемешивая, в течение 10 – 15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Вливаем кипяток, чтоб все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец .
Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как все закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Все должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон – становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет .
Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой – выньте ее, она больше не понадобится.
То, что у нас получилось, и называется зирвак .

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем все примерно литром кипятка – осторожно, чтобы не повредить слой риса .
Огонь добавляем до «супермаксимума» – надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, – вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, – туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.
Когда вода с поверхности совсем уйдет, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объеме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?
Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом еще и крышкой. Огонь - самый маленький.

Ждем 20 – 25 минут и открываем. Осторожно – первые струи пара очень горячие!
Разрыхляя рис, найдем стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем все тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки – их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем все стручками перца и дольками спинки. И – понесли!!!

Плов едят ложками. Еще правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой – оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать…
Более того: все будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.
После плова не пьем уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зеленый, разумеется!
А теперь о том, какие еще бывают пловы и блюда, похожие на плов.
Люди неискушенные в кулинарии скажут: «Ну что там? Плов он и есть плов! Мясо, лук, морковь и рис – что можно здесь изобрести нового? Не убавить и не прибавить, как ни готовь, все одно и то же получится!» Вы догадываетесь, насколько не правы люди со столь упрощенным подходом? Вот и нот в гамме совсем немного, но сколько разных мелодий можно из них сложить! Ну и, конечно, любой человек, мало-мальски знакомый с кулинарией, хорошо представляет себе, что из одних и тех же продуктов можно приготовить совершенно разные блюда.

Сергей - Респект! Потом когда дозрею выложу рецепт своего плова, постараюсь что бы с фотками. У меня есть некоторые отличия и изюминки))

На выходных делал чебуреки из баранины, пока остановлюсь на фарше- очень важно что бы чебуреки получились сочными не стесняться в фарш добавлять воды и зелени!
Тесто: пожалуй самая важная часть. Рецепт не мой, нарыл в интернете, но по другому теперь даже не делаю.
Для теста
4 стакана муки (объем стакана - 250 мл);
- 1.3 стакана воды;
- 1 куриное яйцо;
- 1 стол. ложка растительного масла (можно любого масла, жира);
- 0.5 чайной ложки соли
Итак:

Вскипятить воду с солью и маслом (масло придает готовым чебурекам характерную "пузырчатость"). Немедленно заварить в ней 1/2 стакана муки, стараясь размешать комки, и дать остыть (заваривание части муки делает тесто мягким и пластичным). Добавить яйцо и перемешать (яйцо повышает "пузырчатость" и прочность теста, несколько снижая пластичность и мягкость). Постепено добавляя остальную муку, вымесить тесто. Тесто не должно липнуть к рукам, если липнет добавить еще немного муки. Дать настояться не менее 1 часа (можно хоть 10). В процессе настаивания 1 раз перемять тесто.

Пока тесто настаивается приготовим фарш:

Мясо пропустить через мясорубку. Лук с петрушкой мелко нарезать, перемять(отбить толкушкой) с солью, перцем и специями. Положить в фарш. Добавить 0.5-1.0 стакана воды или 1 стакан кефира, который кроме вкусовых окрасок, обладает чудесным свойством связывать сырой фарш (фарш не растекается) и отдавать жидкость в готовый продукт. Все хорошо перемешать.
Я воду добавляю специально охлажденную, вроде бы так фарш получается еще сочнее. Из специй обязательно кориандр, черный перец, и паприку. В принципе тут каждый уже по вкусу рулит.
Еще у меня детвора любит чебуреки с сыром, или с мясом-сыром.
Тесто раскатывать в тонкие лепешки, чем тоньше тем лучше. Фарш должен быть близко к каше-сметанной консистенции. Чебуреки делаю так, что бы на сковороду вмещалось два, при таком раскладе на один чебурек идет ложка фарша. Жарить в горячем масле. Приятного аппетита.)

За чебуреки респект. Никогда не делал, но чебуреки очень люблю.
Попробую обязательно!

Про колбасу
Черева в мясных магазинах типа Фермер и т.д. В одной коробочке 15м чистеньких в крупной соли, только водичкой обмыть... 180р за пачку))) Никаких мук и лишних запахов.
Мясо по максимуму без грубых жил, самая вкусная из одной свинины, с говядиной и курой-суше. Мясо рубим или режем на кубик 1-1,5 см+ соль, лук мелко нарезанный( или натертый в комбайне -больше сока, сочнее колбаска), травы-специи по вкусу. И на сутки отдыхать в холодильник. В конце суток добавить холодной воды, чтобы фарш стал как в первый день. Натягиваем черева на конус-насадку электромясорубки ( она без ножей, только для подачи фарша) и не завязывая!!! начиняем немного. Выпустив воздух вяжем узел и продолжаем начинять среднеплотно, без воздушных полостей... Баранкой в сковороду, на дно -воды до середины колбасы. В духовку. Вода выкипает, колбаска румянится и... Все!!! Можно сразу жарить, без обварки. Или сначала обварить в кастрюле. Протыкать или нет-на ваше усмотрение. Если без протыкания, то набивайте не очень туго, а то лопнет сама и будет совсем сухая. Я не протыкаю и не лопается. Вкусно очень, особенно с домашним соусом -аджикой или ткемали:p