Реле например такое
http://www.elektropole.ru/index.php?productID=834
Или любое другое с обмоткой на 220VAC и двумя (или больше) переключающими контактами.
Когда выключатель выключен - всё обесточено
когда 1 - первая скорость.
когда 2 - вторая скорость. (В этой позиции работает реле и включение 1 группы роли не играет)
Можно сделать схему такую: Первая клавиша включает вентилятор, вторая выбирает скорость.
В этом случае нужно реле с обмоткой 220VAC и одной переключающей группой контактов.