[дядя Вова]

а вот и мяско

[SHERIFFF]

Красиво! Слюни аж потекли

[mixagen]

Сегодня опробовал привезенный с юга соус Ткемали. Пожарил мяска, очень хорошо зашло под винцо. Взял 2 вида, сливовый и из айвы с кислинкой. Пока попробовал первый, мясо можно просто обжарить, все прииправы есть в соусе. У меня получилось немного масло масляное. А вообще надо самому замутить такое, ничего сложного нет.

[Докер]

Сообщение от дядя Вова

а вот и мяско

Подтверждаю закусь что надо.

[glot]

mixagen,
Можно намутить, но все равно не то будет. Даже кинза будет отличаться нюансами по вкусу. Но если сам сделаешь все правильно, то будет хорошо. Ууу, как моя бабушка готовила зеленую аджику, лобио, сациви, чахохбили, мамалыгу и остальное. Млин, это просто кайф когда ты из горячей мамалыги тянешь сулугуни копченый.
з.ы.: попробуй мясо горчицей и аджикой красной натирать, мариновать. И аджику красную лучше на юге покупать, только выбирать нужно.

[дядя Вова]

А вот и сырокопченое мяско созрело

[vim]

А ссылку на рецепт не сбросишь?
#222

[дядя Вова]

Самое простое: вода 10% от мяса+ Соль нитритная+ порваренная пополам 2% от веса мяса+воды. но я делаю всего 100 воды 20гр соли на кг мяса, если мясо больше 2 кг, то надо пересчитывать соответственно, шприцуем (шприц без изысков из аптеки с иглой потолще (с белым наконечником)), в пакет (или во что удобно), в холодильник. Минимум 2 часа, но для равномерности лучше 12-36 часов. Термообработка стандартная
обсушка 60гр до 38-40 внутри
обжарка с дымом 85гр до 60 внутри
варка 80-90 (в зависимости от настроения и наличия времени можно и побольше чуток) до 68-72 внутри

а, да, после копчения охладить и минимум на ночь в холодильник, лучше на сутки и только потом употреблять. Ну это для любых копченостей так.

[vim]

Коптишь холодным копчением?.. и что значит <обжарка с дымом>

[дядя Вова]

ты же просил 222, там горячее. У меня все за раз, в одной камере. Включил, греется, могу дым включить, могу выключить. Переделай под свои условия. Обжарка, так называется этап.- Греешь 85 и дымишь. Мясо до 60 нагрелось, дымить перестаешь и греешь дальше. Но дым у меня из генератора сам по себе да, холодный, просто он дуется либо в холодную камеру, либо в горячую.

[vim]

Спасибо,разжевал.

[Докер]

А я вот решил рыбку сделать на углях без коптильни. Купил скумбрию, головы и потроха прочь, засолил, поперчил травками посыпал, подождал часок и на решотку, 10 мин с одной стоооны и также с другой получилось супер как горячего копчения и не отличишь. Жаль фотки выложить не могу ну очень аппетитно.
Скумбрию лучше брать по жирнее и по свежее.

[дядя Вова]

Я с удивлением узнал недавно, что рыбу (скумбрию и селедку точно) надо в рассол класть непотрошеной и замороженной. Получается лучше. Селедку второй раз уже солил, с магазинной не сравнить получается. Нежная, в меру соленая. Прям как надо. Скумбрию все никак не испробую холодным закоптить. Все не до того.

[Докер]

До засола селедки ещё руки не добрались, но обязательно попробую, есть рецептик зараз в трехлитровую банку.

[vim]

Сообщение от дядя Вова

Скумбрию все никак не испробую холодным закоптить. Все не до того.

Вчера закоптил,отдыхает в холодильнике, вечерком выложу

[дядя Вова]

Холодным? Расскажи потом, как, чего, как вышло.

[vim]

И так поехали:
грудинка-сухой посол(натер смесью солей) на три дня в холодильник. Промыл-просушил, плотно обвернул стрейчем и варить в кастрюле на медленном огне до 70гр внутри. Достал,просушил и в коптильню. Коптил часа 4....достал-проветрил, решил попробовать. Показалась жестковата-сыровата, в духовку 200гр на 15 мин. Зажарилась слегка....получилось ничего.
Но когда делаю грудинку в фольге с пряностями запекаю три часа при 160гр получается вкуснее, но не копченая.
1.jpg
Скумбрия:
Две рыбки по полкило, голову отрезал-брюхо распотрошил. 2ст л соли +1 ст л сахара на 1л воды. Залил рассолом и в холодильник на трое суток. Ночь обсохла и в коптильню на 7 часов(рекомендуется не менее 12, времени не было). Достал, проветрил часа 4 , в бумагу и в холодильник на сутки. Две рыбки-два способа разделки
=================.jpg
О вкусе: рыбка получилась не плохая, закоптилась,но цвет слабоват. Магазинная более солёная. К стати если копчу что либо, специями не пользуюсь..говорят копчение всё убивает. А вот делаю скумбрию пряного посола......совсем другой вкус, прям во рту тает а соль не чувствуется(не люблю я соленое), но не копченая.
Всем приятного аппетита
PS: коптильный ящик без подогрева пока