[vim]

Я как то пробовал сварить сначала(недоварить)градусов 60 внутри, потом коптил.....далее не помню ..но была с сырцой. А какая температура внутри курицы??

[дядя Вова]

Температура готовности магазинной курицы, как и у мяса, 68-72. А вот "свою, домашнюю" можно и посильнее погреть, чтоб не бояться.

[дядя Вова]

Закоптил палтуса вот по этому рецепту. Рекомендую. Очень хорошо. Только в следующий раз шкуру не буду надрезать. Кто коптит - попробуйте.

[vim]

Вова,а тушка такая же и где покупал

[дядя Вова]

Тушка была килограмма 2,5. Мороженная. Без головы и хвоста. Покупал на Преображенском рынке. Там вообще мне все понравилось. И мясо, и рыба, и овощи-фрукты. Жаль, что далековато от меня.

[дядя Вова]

Продолжаем эксперименты.
Утка (в Ашане ну по очень хорошей цене). Мариновал, как курицу, шприцеванием. Мясницкая соль (от емколбаски. Понравилась она мне) 15 гр+ поваренная 10 (если птица большая - 12)гр+ 100 гр воды. Минимум 12 часов в холодильнике. Копчение:
отепление 1 час при 60 градусах
3 часа с дымом курица 90 градусов, утка 100 градусов
Это очень хорошо.!

[vim]

+100500
PS: а можно процесс засолки шприцеванием(кол.соли и рассола) привязать к весу утки-курицы(мяса). Или это и есть информация на 1кг продукта??

[дядя Вова]

Сообщение от vim

..а можно процесс ..

соль 20 гр для небольшой птицы или 22 гр для больше 1,7 кг. Я солю, как выше написал, мясницкая 15 гр +поваренная 10 или 12 гр. В мясницкой в том числе- нитритная, а она дает вкус списфисский и цвет. Растворяешь в 100 гр воды. Я пользуюсь обычным шприцом из аптеки. Иглу потолще только , и вперед. Набрал - вколол. Шприцеванием удобно, равномерно, без мороки. Кинул в посуду, под пленку и в холодильник. 12 часов - 3 дня. Если форс-мажор, всегда можно заморозить, потом оттаять, на вкус не влияет. Засолили. Теперь самое главное:
в кипяток секунд на 30-50. Тогда шкура будет мягкая.
Вот и вся подготовка. Температуру птицы при готовке поначалу мерил, потом вычитал этот способ (а он в принципе оттуда: Юхневич К П сборник рецептур мясных изделий и колбас) и без проблем. Просто по времени. Всегда хорошо.
1 час при 60 гр
3 часа с дымом 90-100 гр

копчу в основном на буке, вот прикупил недавно очередной мешок щепы.

пс. да, остудить и в холодильник, есть на следующий день.
ппс. куры очень хорошие в Авоське продаются. Развесные. Не упакованные. Питерские вроде. Не накачаны ничем, всегда свежие. По крайней мере у нас так.

[дядя Вова]

Ещё прошелся тут по шпротам. Корюшку не открывали пока, а мойва - не хуже магазинных, хоть и комом получился первый блин. Если интересно кому, рецепт напишу.

[chemist]

Фото будет? Или вечером в пятницу немного другой закос?

[дядя Вова]

нет, не будет. Все разделано порезано. Не рассчитывал сюда писать. Так что верьте на слово

[vim]

Благодарю=практика великое дело.
А вот "емколбаски" рекомендует учитывать вес мяса для приготовления рассола. Типа 10% от веса.
Я думаю ты это видел

[дядя Вова]

А то. Я раньше и на курицу считал, даже прикидывая вес костей. Потом где-то там на форуме вычитал про "не считая", попробовал и остановился на нем. Мне получается хорошо. Попробуй один раз, потом, если надо будет, уменьши или увеличь соль.
Но это для копчения птицы. Для копчения всего остального- рыба, колбаса, для не копченого мяса, колбас, для всего, там конечно высчитываю конкретно "по месту".

[WetY]

На помню, самое быстрое запекание курицы в духовке.
Берете керамическую емкость для духовки, насыпаете в неё полпачки(пачку) соли
и кладете на это курицу в полном объеме.
В разогретую духовку(180гр) пихаете керамическую емкость с курицей на 1 час.
Все, кура готова. Сочно, умеренно просолено. кто не любит шкурку, легко снимается.
С другой стороны не показываю, уже обглодано.

[vim]

Первый вопрос: обязательна ли керамическая(стеклянная) емкость
второй: " курицу в полном объеме"-типа курицу не разрезали
PS:давным давно делали на соли на противне, но резали. По моему было что то солоно и суховато

[WetY]

1. То, что в духовке не треснет/расплавится и т.п.
2. Как угодно. Я целиком кладу. И потом ....Шкурку сымаю и...объеденье)))
П.С. Володя попробуй, с курицы не убудет))))

[дядя Вова]

Сообщение от vim

..в кулинарию отпишись. Если сделал или будешь, подробнее пожалуйста. И вопрос про термостат

С конца: погружной термостат для сувид. Устанавливаешь температуру, он до нее нагревает и поддерживает. У него есть насос, поэтому жидкость перемешивается и имеет одинаковую температуру по всему объему. Можно установить на нем таймер. Короче для своих целей удобная штука.